Od Humdrum do Gourmet: Nekoč uživanje tune ni veljalo za gurmansko doživetje. Tuna v pločevinkah je bila standardni izbor za kosilo za šolske otroke in ob koncu tedna. Povpraševanje po tunu je bilo majhno: leta 1950 je svetovni ulov znašal 660,000 ton (približno); danes se je želja geometrijsko povečala in svetovni ulov je pred kratkim presegel 7 milijonov ton.
Od smeti do zaklada
V sedemdesetih letih prejšnjega stoletja je modroplavuti tuna veljal za ribo smeti. Uporabljali so ga v hrani za mačke in športnim ribičem, ki so ga plačali, da so ga vlekli s čolnov. Sredi devetdesetih je bil sloves modroplavutega tuna na Japonskem tako slab, da so ga imenovali neko-matagi, hrana prenizka, da bi jo lahko pojedla tudi mačka. Danes je to najdražja riba v morju.
V preteklosti je bil suši način shranjevanja hrane. Ribe so nasolili, pokrili ali nadevali z rižem in pustili eno leto v sodu, fermentiran riž pa je postal krhk. Med večerjo so riž zavrgli, ribe pa zaužili. Ker je populacija rasla, je bil ta proces prepočasen, zato so Japonci pritisnili ali v riž vlili kis, da bi pospešili fermentacijo. Postopek je bil učinkovit za nekatere ribe, vendar ta hiter postopek ni bil dober za plavuti - zaradi visoke vsebnosti maščob.
Po vojni so Američani pomagali Japoncem razviti okus po govejem govejem mesu, vendar je imela Japonska malo prostora za farme goveda in so ga morali uvažati (kar počnejo še danes). Začeli so iskati podobne okuse iz oceana - in modroplavuta tuna je našla svoje mesto na trgu kot goveje goveje meso.
Ni vsa tuna modroplavuta
Vsi tuni niso enaki. Dolga leta so bile plavuti prelovljene in jim ni bila dana možnost razmnoževanja. Trajnost ni bila del kulture ribolova modroplavutega tuna.
Fake News
Zavajanje stranke je del problema tuna. Supermarketi prodajajo tuno v pločevinkah in vrečkah, čeprav je lahko označena kot tuna, v resnici ni tuna. Če ga uvrstimo med lahka mesa, je to verjetno skipjack (bratranec tune). Približno 70 odstotkov tuna v pločevinkah je skipjack, ki je obilen in poceni. Ker hitro dozori - trajnost ni vprašanje.
Albacore z blagim okusom in čvrstimi kosi mesa je označen kot "belo meso" in približno 30 odstotkov tuna v pločevinkah spada v ta sektor. Zaradi ribolovnih metod so lahko težava trajnost in vsebnost živega srebra.
V restavracijah bodo verjetno prodajali rumenoplavca (aka AHI, havajska beseda za tuno. Ahi se uporablja tudi za velikooko) in ne Bluefin. Rumenoplavuti so morda prelovljeni, zato so ulovljene ribe najboljša izbira z vidika trajnosti.
V suši baru morda kupujete maguro (japonščina za tuno). Na žalost je na meniju bolj verjetno opisan del ribe, ki se prodaja, in ne njen izvor ali dediščina. Toro je bil tradicionalno izrezan iz maslenega mehkega trebuha modroplavutega tuna, medtem ko otoro prihaja iz trebuha blizu glave, chutoro pa je izrezan iz sredine ali hrbta trebuha in je manj maščoben kot otoro.
Bluefin je izjemen
Bluefin je redek in drag. Cena za en kos ugriza Bluefin otoro je 25 USD. Če na vašo kartico za suši prispete 10 USD za dva kosa otora - Bluefin ne boste dobili. Bluefin ima običajno temno rdeče meso z videzom surovega govejega mesa, skipjack pa je svetlejše barve, Yellowfin pa je bledo rožnate barve.
Povečanje povpraševanja po tunu je sprožilo zaskrbljenost glede globalnega ribolova, ki povečuje propad vrste, uničuje stanje oceanov in skrbi, kaj je "točno" na mojem krožniku.
Gone Ribolov
Zelo malo podjetij je pooblaščenih za ulov divjih modroplavutih tunov v Balearskem morju, dovoljenje pa dobijo šele potem, ko so se tuni preselili iz Atlantika in odložili jajca. Ribiči iz Balfega (enega največjih ribolovov na tem območju) prepoznajo jate tuna in jih ujamejo pod mrežo, medtem ko čoln ustvari krog, da jih ujame. Mreža je zaprta in Bluefins vedo, da se je njihovo okolje spremenilo .. začnejo iskanje izhoda. Trenutno jih ne pridobivajo iz vode, saj je ideja, da jih ohranimo pri življenju in plavajo.
Po zaključku postopka mreženja pride druga ladja s transportnim bazenom in je pritrjena na obroč, ki obdaja ujetega tuna. Profesionalni potapljači s piščalkami, ki simulirajo radar delfinov, vstopijo v vodo in usmerjajo tune od začetnega ograjenega prostora do transportnega bazena, tuni pa se premaknejo iz neto prostora v bazen. Celoten postopek je posnet na video, da se zagotovi natančno sledenje natančnemu številu ujetih plavuti. Nekaj minut kasneje si videoposnetek ogledajo z uradnimi kontrolorji na krovu in zabeležijo natančne številke. Dokumente podpisujejo inšpektorji in opazovalci, da se zagotovi natančnost.
Čolni z ujetim Bluefinom se počasi premikajo do L'Ametlla del Mar, kjer se ulov prenese v fiksni bazen Balfego. Plavuti se hranijo in veselijo, dokler niso pobrani - na zahtevo kupca.
Tune prispejo tanke, saj jih ujamejo, ko končajo plavanje v Atlantiku in odložijo jajca. Ko se ustalijo v svojih novih bazenih, stradajo. Hranijo jih s naravno skušo, lignji, sardinami in inčuni, enako hrano, ki bi jo pojedli v naravi. Težava s to prakso je, da zdaj zaloge nekaterih od teh virov hrane (tj. Sardele in inčuni) izginjajo iz Sredozemlja, ko jih uživa modroplavuti tuna. Ribe pojedo do 4 odstotke svoje telesne teže v prvih nekaj tednih na morski kmetiji, kjer se hranijo 4-12 mesecev, s tem pa pridobijo 15-100 odstotkov svoje telesne teže.
Ko je kupec identificiran, tuna ročno pobere potapljač, ki preveri njihovo težo in vsebnost maščobe, dnevno pa trikrat na teden izvleče le 40-50 rib. Tuni se pošiljajo na obalo, zapakirani in celo preleteni (na isti dan), na mednarodne trge, kar omogoča, da izdelek prispe na cilj na isti dan (ali dan kasneje), vendar vedno na najhitrejši način .
Sledljiv je rodovnik modroplavuti
Potrošniki, ki v restavraciji iz skupine Grup Balfego naročijo modroplavutega tuna, prejmejo črtno kodo, ki jim omogoča spoznavanje zgodovine in rodovnika tuna, saj je Balfego pionir pri oblikovanju sistema sledljivosti za tune. To podjetje vodi največji španski ranč za tune v L'Ametlla de Mar, na katalonski obali, ustanovila pa sta ga dva bratranca, Manel in Pere Vicent Balfego (peta generacija španskih ribičev), ki sta razvila kodo, ki je dodeljena vsakemu tunu in vsakemu njegovemu tunu deli. Koda spremlja tuna (in njegove dele) od morja do krožnika, kar potrošnikom omogoča, da natančno poznajo vrsto, ki jo jedo, težo rib, datum žetve, dokumentacijo o ulovu, mikrobiološko analizo, odstotek maščobe in končnega odjemalca.
Balfego na svoji spletni strani vzdržuje tudi svetovni zemljevid, ki potrošnikom omogoča, da vedo, katere restavracije sodelujejo v programu. Če stranka v enem tednu ni zaužila tuna, se izbriše s seznama restavracij - do naslednjega naročila. Ni presenetljivo, da so restavracije z Michelinovimi zvezdicami med zvestimi potrošniki tuna Balfego Bluefin.
Ribolov modroplavuti je ena najvišjih prednostnih nalog španske ribiške industrije, poročila španskega organa za upravljanje pa neposredno posredujejo Mednarodni komisiji za ohranitev atlantskega tuna (CCAT), medvladni ribiški organizaciji, ki je odgovorna za ohranjanje tunov in tunov podobne vrste v Atlantskem oceanu in sosednjih morjih.
Največji ulovljeni plavuti, ki so ga kdaj ujeli, je tehtal skoraj 1500 kilogramov in bil dolg 13 čevljev. So toplokrvni - za razliko od večine rib
Bluefin prispe v New York City
Da bi vodje restavracij in drugih predstavnikov hrane/pijače, mednarodne in lokalne kuharje ter kulinarične medije predstavili edinstvenim lastnostim Balfega Bluefin, so na Manhattan pripeljali celo tuno, stotinam pa razlagali sistem povezave morje do mize s tunom. udeleženci.
Odlične pijače, ki jih lahko združite z modroplavutim tunom, so Tio Pepe (iz Jereza, južna Španija), Naveran Brut Cava in vodka Blat.
Tio Pepe velja za najbolje prodajanega Fina na svetu. Ko ga odprete, ostane okusen 4-5 dni, ko ga postrežete hladnega iz hladilnika. Dobro se ujema s chorizo, olivami, oreščki, sirom Manchego in modroplavuto tunino, kozicami in kozicami.
Naveran Brut Vintage Cava je peninsko vino iz posesti, ki ga je začela družina Naveran leta 1901. Tri avtohtona grozdja: Xarello (za telo), Macabeo (aromatična intenzivnost) in Parellada (kislost). Lahko ga postrežemo kot aperitiv ali kot sladico. Dobro se ujema z mehkimi siri, modroplavutim tunom, belim mesom (svinjina in piščanec) in je primeren za posebne priložnosti.
Vodka Blat iz Španije velja za edino vodko, ki je popolnoma 100 -odstotno brez nečistoč, kar dosežemo s posebnim (in patentiranim) postopkom destilacije in čiščenja. Vodka je narejena iz 100-odstotne (brez GMA) francoske pšenice (brez glutena in košerja) v francosko-ruskem slogu. Dobro se ujema z modroplavuto tunino, pa tudi s kaviarjem, prekajenimi ribami (tj. Lososom, dimljeno skušo), vloženim sledom, sušeno ali prekajeno govedino in tartarom zrezkov /divjačine.
Balfegóve pridelke, rančeve, preučevanje in prodajo modroplavutega tuna, ki se osredotoča na trajnost, s sistemom, ki zagotavlja kontinuiteto vrste. Družbo so zastopali Juan Serrano, izvršni direktor, Montse Brull, Jose Andres in Manel Balfego, sopredsednika družbe. Za dodatne informacije, Klikni tukaj.
© Dr. Elinor Garely. Tega članka z avtorskimi pravicami, vključno s fotografijami, ni dovoljeno reproducirati brez pisnega dovoljenja avtorja.
