Francoski bistroji v New Yorku: Skoraj sosednji @ Paname

Čeprav je čudovito odkriti restavracije v Parizu in Rimu, St. Charlesu, Missouriju in Sarasoti na Floridi – resnično koristno odkritje hrane se zgodi, ko je 5 minut hoje od doma.

Soseska Eastside

Paname je odprto novembra 2014 naprej Manhattan's eastside, v soseski z omejenimi možnostmi za restavracijo, zaradi česar je Paname (1028 Second Avenue, med 56 & 57 Street, NYC), dobrodošla soseda.

Med nedavnim pogovorom z lastnikom/chefom Bernardom Rosom sem vprašal, kako bi opisal kuhinjo, ki jo ponuja Paname. Ros, priznana legenda v zelo priznanem svetu izvrstnih kuharjev, je povedal, da je ustvaril francoski bistro.

Čeprav sem poznal izraz, nisem imel pojma, kako so restavracije postale znane kot »francoski bistro«.

Na začetku: zgodovina francoskega bistroja

Nekateri domnevajo, da je bistro nastal leta 1789, ko so zaradi francoske revolucije propadla velika posestva v lasti aristokratov. Osebje, vključno z zaposlenimi v kuhinji, je bilo brez dela, vračalo se je na svoje domove v francoske vasi ali cenejše dele mest in mest. Bil je zelo težak čas in težko je bilo najti delo. Nekaj ​​brezposelnih kuhinjskih delavcev (ki so prihranili nekaj frankov) je odprlo prvi manjši francoski bar/restavracije.

V začetku 19. stoletja (1815) so vojaki iz Avstrije, Velike Britanije, Prusije, Rusije, Švedske in Portugalske, ki so drugič premagali in izgnali Napoleona I., zasedli Francijo. Nižji častniki niso imeli časa (ali proračuna) za dolg 4-5-urni obrok (kot njihovi poveljniki). To so bili vojaki v naglici, vendar so zahtevali popoln, dobro kuhan obrok, ki bi ga lahko postregli v manj kot 1 1/5 ure, po ceni, ki so si jo lahko privoščili.

Ruski vojaki, ki so imeli najglasnejše glasove, so ob vstopu v restavracijo vzklikali rusko besedo za "hitro" - "bistro = Bistro". Izraz se je razširil po različnih vojskah – vse zahtevajo hitro, Bistro-servis.

Zgodovina ponuja alternativne poti za razvoj in širitev Bistroja. Nekateri namigujejo, da so se morda prvotno začeli v kletnih kuhinjah pariških stanovanj, kjer so najemniki plačevali tako sobo kot prehrano. Lastniki stavb so svoj dohodek dopolnili tako, da so kuhinjo odprli plačnikom. Meniji so sestavljali živila, ki so bila preprosta, pripravljena v količini in se sčasoma ne bi pokvarila. Na voljo sta bila tudi kava in vino.

Kombinacija visoke kakovosti in nizkih cen je naredila restavracije priljubljene. Od takrat naprej in naslednjih 150 let so bistroji del francoske kulture. Ljudje, ki živijo v bližini bistroja, običajno živijo v soseski in uživajo v udobju, sproščenem vzdušju in intimnem okolju bistroja, zato se, ko Sutton Place in domačini iz vzhodnih 50. let iščejo kakovostno kulinarično izkušnjo po zmernih cenah, odpravijo v Paname. .

Znan kot Chef's Chef

Bernard Ros je bil sila v industriji restavracij v New Yorku že +/- 50 let in je lastnik/upravljavec več kot 6 restavracij na Manhattnu. Kot strokovnjak za zapleteno in nenehno spreminjajočo se sceno restavracij v New Yorku ni lahko ostati odprt dovolj dolgo, da bi se lahko štel za uspeh – razen če veste, kaj počnete.

Ross, rojen v Parizu in navdihnjen s svojo mamo in starejšo sestro, je svojo ljubezen do hrane in restavracij razvil tako, da je delal v družinskem podjetju, začel v kuhinji in nato delal pred hišo ter komuniciral z gosti.

Ross ima prst na utripu trga restavracij in je sposoben razumeti trende, ko se začnejo, in spreminja smer, ko se razvijajo interesi in proračuni potrošnikov.

Eden od razlogov, zakaj je uspešen – je ta, da vodi vitko operacijo, zgodaj zjutraj se odpravlja na ribje, mesne in zelenjavne tržnice, izbira samo kakovostne pridelke in se pogaja za najboljše cene, svoje prihranke pa prenaša na goste.

Ponosen je, da pozna svojo nišo: "Nisem nek kraj s štirimi ali petimi zvezdicami." Ve, da imajo njegovi sosedje finančne omejitve, ne glede na to, ali gre za njihov gospodinjski proračun z malo prožnosti ali za račun stroškov podjetja z malo elastičnosti.

Odločitve v jedilnici

Meni Paname ponuja široko paleto mamljivih možnosti. Izbira predjedi vključuje Pate Maison aux Cornichons in Crab Cakes z Remoulade, Escargots de Bourgogne v Baby Potatoes in Baby Octopus s Haricots Blanc.

Široka paleta solat vključuje pesno solato s kremo iz kozjega sira, cezarjevo solato s dresingom Maison in solato iz leče, prelito s chevrom.

Predjedi vključujejo perutnino, ribe, morsko hrano in mesne jedi, vključno s pečeno raco z ječmenom in mango coulisom.

Druge možnosti vključujejo pečeno ribo polenovko a la Niçoise paradižnikov fondant in pražene kozice Vadouvan v krompirjevem gnezdu na riževi postelji.

Sladice niso za tiste s šibkim srcem in bodo verjetno ustvarile trajen vtis na okus. Nabor pijač po večerji ponuja več načinov za zadovoljitev brbončic.

Grappa: sladica po večerji

Grappa je narejena samo v Italiji in je zaščitena z evropskim pravom. Izdelan je iz grozdnih »odpadkov« – kar ostane po tem, ko je grozdje uporabljeno za sezonsko vino in pridelano z reguliranim postopkom destilacije. Grappa Friuliana IG je dovoljena v promet le, če je vsebnost alkohola najmanj 40 vol. odstotkov in je žganja stara v lesu.

Grappa se proizvaja že več kot tisočletje. Zgodovina kaže, da je prvo žganje izdelal rimski legionar. Po služenju v Egiptu (1. stoletje pr.n.št.) se je bojevnik vrnil domov. Kar je užival v Aleksandriji, ga je navdihnilo, da je razvil osebno različico – ugibanje procesa.

V 6. stoletju našega štetja je bila tehnika destilacije jabolk uvožena v severno Italijo in bližnjo Avstrijo, vinarji pa so postopek uporabili za grozdje.

V 15. stoletju je bila proizvodnja žgane dokumentirana v Cividale del Friuli in tehnika je bila patentirana. Usoda te okusne pijače je bila zapečatena v 1700-ih, ko so lokalni vojaki dobili brezplačno destilacijo, da bi počastili svojo zvestobo avstrijski cesarici Mariji Tereziji.

Opombe: Jasna kot kristal za oko, žganje nosu ponuja vonj kruha, vanilije in sladkost peciva s pridihom cvetličnih not. Okus razveselijo mandlji in citrusi. Zaključek je gladek, čist in osvežujoč.

Paname je na voljo za zasebne posebne dogodke in ponuja možnosti za malico in večerjo Prix Fixe.

© Dr. Elinor Garely. Tega članka z avtorskimi pravicami, vključno s fotografijami, ni dovoljeno reproducirati brez pisnega dovoljenja avtorja.